2009年7月アーカイブ

おいしいパンの条件は その2 食事向けのパン

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  秋田さんはすぐにバーガー用のパン(バンズ)の試作に取り組んでくれた。

ただ、こちらはズブの素人。大きさはどのくらい?などの基本的なことすら

明確な答えを持っていない。持っているのは独自のハンバーガーを作りたい

という情熱だけ。県内で手に入るバーガーを研究してやっと大きさを決定する。

と同時にパティの試作にもとりかかる。またソースの試作もだ。

などなどクリアしなければならない課題は山積みだ。あれこれしながらどうにか

開店を迎える。 

 食事としてのハンバーガーが作りたい。それも毎日食べても安心・安全な素材で。

これがピコピコバーガーの基本コンセプトだ。


 実は、開店当初のバンズは今のバンズとはかなり違っていた。

今よりもっとハード系のバンズなのだ。個人的にはとても気に入っていたのだが、

幾度も試行錯誤を重ねて今のバンズに落ち着いた。

 バンズs.jpg

 パンにはリッチ系(卵・牛乳など配合物が多い)の生地とハード系の生地(水と塩だけなど、

配合物の少ない生地)がある。前者は菓子パンなど向きで、後者は食パンなどの食事向け

のパンである。日本人はパンの柔らかさばかりを追求するあまり、本当の食事向けのパンに

出会う機会が少ない。


 食事向きのパンとは、毎日口にするものなので飽きの来ない、あっさりとクセのない味が

求められる。それゆえ粉の風味や口当たり・食感といった細かな部分大切で、

素材の良し悪しや職人の技術・経験がはっきり形になって表れ、つまりはゴマカシがきかない。

また、腹もちの良さも重要だ。ふんわり柔らかなパンでは腹もちが悪い。

しかし、ハード系のパンはご飯と同じように腹もちも良い。

 

丸パンss.jpg

現在ピコピコで使用しているバンズはリッチ系のパンとハード系のパンの中間だ。

10年かかって、少しづつ修正しながら出来上がったものだ。食事向けのパン、

つまりおかずと一緒に食べるパン。甘すぎず、あっさりとして小麦本来の味が

感じられるパン。柔らかすぎず、存在感のあるバンズだ。

世界で一つといっても良いオリジナルのバンズなのだ。

 

 

 

 

おいしいパンの条件は その1

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きゅう ご主人s.jpg

こうぼのぱんや『きゅう』の秋田さんとの出会いは平成7年。合併前の横田町時代、

全国からIターンを公募するなかで、秋田さんがこの町を選ばれたことがきっかけだ。

古民家を住まいと定め、住居と隣接する土地にパン工房を新築工事の棟上げに

手伝いにお邪魔したのが始まりだ。その当時はまだ僕はピコピコを始めていない。

 やがて、パン工房が完成し、初めて『きゅう』のパンを購入し食べた。そのパンを

食べたときの衝撃は驚きの一言に尽きる。今まで出会ったパンとは全く違うのだ。

目からウロコとはこのことか?と思ったものだ。

きゅう 食パンs.jpg
 

おいしいパンの条件は?と聞かれるとほとんどの人がふんわり柔らかなパンを

思い浮かべるだろう。そういえば、昔懐かしいアニメのアルプスの少女ハイジで

柔らかな白パンをおばあさんに食べさせたいとハイジが自分では食べずに保管

していたシーンを思い出す。ところが、秋田さんのパンは違うのだ。“堅い”のだ。

でも堅いのだけどおいしい、今まで食べたどんなパンより味わい深いのだ。


  こうぼのパンや『きゅう』のパンは、その名の通り自家製天然酵母で発酵させて

焼きあげている。酵母由来の味もおいしさの要因だ。しかし、それだけでなく、

小麦粉にもこだわっているのだ。小麦粉由来の味、それはパンの味わいの根本だ。

ところが、『きゅう』のパンに出会うまでの僕のパンの味をとらえる指標は、柔らかさと

調味料由来の味であり、パン生地自体の味には無頓着だったのである。

お米の味には敏感な奥出雲の人でもパン本来の味については深く追求した人は

少ないのではないだろうか? 

 それから3年経った平成10年、不思議な縁でピコピコを経営することになる。

どこにもないハンバーガーを作りたい。そのためには『きゅう』のパンを使いたい。

すぐさま、秋田さんに相談を持ちかけることにした。 続きは次回 お楽しみに・・・

 

 

バーガーに合うドリンク その2 深イィ~話。

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 もう一つはこれぞ真打登場!生ビールだ。熱々のバーガーを大胆にほおばり、

パンとハンバーグと野菜そしてソースの旨味と食感を楽しみながら咀嚼する。

そして混沌となった味を楽しみつつ胃袋の中へ。

そしてここで生ビールをゴクゴクゴックンと・・・。これぞ至福の一時。

決してバーガーにかぶりついて、すぐにビールで流し込むような野暮な真似はしない。

よく噛むことは深く味わうことだ。

生ビールss.jpg


 しかし、飲酒運転は厳禁だ。そこで、ビール好きのお父さんに内緒の提案。

休みの日には家族サービスを兼ねて、奥さんと子どもさんを連れて来店されたい。

帰りは奥さんに運転を頼んで…。しかし、ここでもうひと捻り。

決して奥さんに相談なく生ビールなどと注文してはならない。

先に奥さんにビールを勧めてみるのだ。

「たまにゃ お前も 生でも飲んだら?」と声をかけると、たいていの場合「いらない」と答える。

このタイミングを逃さず、「ほんなら 俺 一杯だけ 飲んでもいいか?」とオーダーを入れる。

これぞ名付けて『ピコピコ家族幸せ計画』だ。


 ※このブログを読んでる人が奥さんなら、お父さんと奥さんを入れ替えて読んでください。


 ※この計画は成功率は不明です。成功しなくても当店は責任を負いません。あしからず…。

でも、相手を思いやる気持ちは、きっとあなたに幸せを運んでくれます。『深イィ~』話でした。 

 

 

バーガーに合うドリンクは? その1

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 バーガーに合うドリンクは?と聞くとかなりの割合でコーラと答える人が多い。

確かにコーラとの相性は良いと思う。しかし、僕はコーラ以外に2つのドリンクを推薦したい。

 まず一つは、コーヒー。当たり前だが淹れたてに限る。淹れてから時間の経ったコーヒーではだめだ。

チェーン店のバーガーショップのコーヒーでも淹れたては美味しいかな?と思うが、

ウォーマーで煮詰まったようなコーヒーに出会うと最悪だ。香りは失われ、酸味が

強くなって頼まなければ良かったと思う事もよくあるが、当店のコーヒーは心配ご無用。

ドリップ フォー ユー で注文されてから抽出している。

コーヒーの香りとバーガーの香辛料の2つの香りを交互に楽しむ。

そしてコーヒーのさわやかな苦みは味覚を引き締め、バーガーの味をさらに引き立てるのだ。

 

コーヒーブレンド3種.jpg

 

 

大人のハンバーガー

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近年ハンバーガーは食事として認知されつつある。チェーン店でなく独立系店舗

のバーガーショップが頑張り始めたのだ。

みんな同じと思われがちのハンバーガーだったのが、それぞれの個性を出し

おいしさを追求しだした。地元産の食材にこだわるお店。自家製のパティで勝負

するお店。バンズにもこだわるお店。それぞれのお店で違う味が楽しめる。

安全性に配慮する店も増えてきている。本来食べるものだから安心・安全は

絶対条件だ。それぞれのバーガーショップの頑張りが全国の消費者に支持

されて今のご当地バーガーブームが生まれたのだと思う。

子どもたちの食べるものから大人でも美味しく楽しめるものに進化したバーガー

はきっと食事としての地位を得ていくだろう。

 

しまね和牛バーガー7/1発売.jpg

 

日本のハンバーガー事情

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 日本ではハンバーガーは子どもたちの食べるもの、食事と

いうよりおやつ的な感覚でとらえる人が多い。多分、大手チェ

ーンの低価格バーガーの印象が強すぎるためだろう。

チェーン店のバーガーは大量に食品工場で作られたもの

をショップでマニュアル通りに作れば誰でもできる。

学生アルバイトでも手順さえ覚えれば売り物になる。

また、工場で大量に作るパティなどはいつでも同じ品質を

保たなければならないし、保存期間を長くしなくてはならない。

そのため化学調味料や保存料などの合成添加物たっぷりの

製品となってしまう。こんなもの毎日食べると健康を害するの

ではないかと敬遠される所以である。

 

バーガーバンズs.jpg

ピコピコのハンバーガーの美味しさの秘密。

こうぼのパンや“きゅう”の天然酵母バンズ

ハンバーガー二段活用

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 ハンバーガーを食べるのには箸もナイフもフォークも使わない。

熱々を手で持ってかぶりつくことがほとんどだ。

パンとハンバーグと野菜とソース、これら全ての食材をを一度に

口の中へ入れる。この食べ方が大切なポイントだ。口の中でパン

とハンバーグのそれぞれの旨味や野菜のシャキッとした食感を

味わう。これが1段目。そして咀嚼していくと、バラバラに口に

運ぶのでは味わえない新たな調和が生まれてくる。お気に入り

の調和が生まれたときに胃袋へ収めるのだ。これが二段目。

名付けてハンバーガーの『二段活用』、これぞハンバーガーの

味わい方の醍醐味だ

しまね和牛バーガーs.jpg

しまね和牛バーガー 好評発売中!

 

 

 

しまね和牛バーガー売れ行き好調です。

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今日もたくさんの注文ありがとうございました。岡山ナンバーのカップルさん、いつも親子で来てくださるIさん、店で食べてから家族へのお土産にとテイクアウトでたくさん買って帰られたお父さんなどなど・・・ありがとうございました。

世の中グルメバーガーブームです。有名な佐世保バーガーなど全国には1個1000円以上もするハンバーガーがいっぱいです。
皆さんも一度『ハンバーガーブログ』をのぞいてみてください。   

 http://palstage.blog.ocn.ne.jp/

大手チェーンのハンバーガーには真似のできない絶品バーガー満載です。

実は・・・この田舎で600円のハンバーガーが売れるかどうか、半信半疑でした。でも発売初日から興味を持ってわざわざ遠くからでも来店いただいた方も多く、ホットしているところです。

 

このブログを見ていただいた方に、お得な割引券を発行しています。

プリントしてお持ちください。(モノクロでもカラーでも可)

割引券 和牛バーガー.jpg

しまね和牛バーガー 発売初日! 売れ行き好調!

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構想10年 試作に約1か月  

長い道のりを経て、今日『しまね和牛バーガー』発売初日を

迎えました。

 しまね和牛バーガー7/1発売.jpg

思った以上に沢山の注文をいただき、感謝しています。

そして、インターネットの凄さを実感しました。こんな拙い当店のブログですが、

「ブログでみました! 今日発売のハンバーガーを下さい!」というお客さんが

何人もいらっしゃいました。 見かけない方だったので、たぶん町外から来られたのだと

思います。ありがとうございました。

 

ただいま下記のお得な割引券を発行しています。プリントしてお持ちください。

 割引券 和牛バーガー.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

タウン情報誌 《おくいずも流》 夏号

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タウン情報誌《おくいずも流》の夏号が完成!

奥出雲流 09夏 表紙ss.jpg奥出雲流 ピコピコss.jpg

この情報誌はNPO法人奥出雲交流からの委託で、しまねデザイン専門学校の

ビジュアルデザイン科の学生さんが企画・立案から取材製作まで行っています。

 

年4回発行の身近な話題の情報誌です。フリーペーパーとして町内の飲食店や

スーパー、銀行、そして松江テルサ、プラバホールなど置いてあり、奥出雲の

情報を広く発信しています。

 

今回は『奥出雲 元気な人』コーナーでバーガーハウスピコピコが紹介

されています。ぜひ、ごらんください!

 

取材に来てくれた、デザイン専門学校の学生さん、ありがとうございました。

感謝!感謝!